스시의 역사와 회전스시-2. (Feat. 회전초밥의 과학적 비밀)

 저번 스시의 역사에 이어 두번째 글입니다. 스시와 초밥을 자꾸 서로 번갈아써서 혼동이 많이 되는군요. 허허.. 이해해주세요. 이번편의 글은 회전초밥...아니 회전스시에 대한 글로써 짦은 내용일 것 같습니다. 시작하겠습니다.

회전초밥은 초밥의 본질을 다시 일깨운 시스템이라 생각됩니다. 원래 초밥은 바쁜 농사꾼이나 어부들을 위해 간편히 먹기 위해 제작된 음식이였습니다. 그러나 어느덧 고급음식화 되고 비싸진 스시를 싼 맛에도 먹을 수 있게 만든 시스템이지요. 물론 그만큼 고급스시에 비해 질이 떨어지는것은 사실입니다.

1. 회전스시

 누구든 한번쯤은 보셨을거라 생각하는 회전초밥. 요리사가 초밥을 만들어서 접이에 올려 컨베이어 벨트위에 올려놓으면 손님들 사이를 돌아가는 벌트를 따라 손님들에게 가지요. 

 이 회전초밥을 만든 사람은 바로 동오사카에서 초밥집을 운영하던 '시라이시 요시아키'라는 사람입니다. 1947년 서른 세살에 '겐로쿠'이라는 작은 식당을 운영하고 있던 시라이시. 여기서 눈여겨볼 키워드는 바로 '동오사카'입니다. 동오사카는 공장지대로 특성상 노동자들이 비싼 비용을 지불하고 식사를 하지 않겠지요. 그래서 기본적으로 비싼 생선요리인 스시를 그 지역에서 팔기는 쉽지 않은 상황이였습니다. 

 보통 사람들이라면 자리를 옮기거나 상품을 바꿨겠지만 시라이시는 다르게 생각했습니다.

 '어떻게 하면 손님들에게 더 초밥을 저렴하게 대접할 수 있을까?' 하고 말이지요.  회전초밥을 발명하기 전까진 저렴한 가격으로 제공하고자 생선종류를 싼 것으로 바꾸었지만 그것만으론 값이 크게 내려가지 않았습니다. 당시 초밥은 비싼 음식이기도 하고 인건비도 많이 들었기 때문입니다.

 그렇게 그는 어느날 우연히 아사히 맥주공장에 갔다가 컨베이어 벨트를 보게 됩니다. 그때 그는 아이디어를 번뜩하고 생각해내게 되지요. 컨베이어 벨트 위에 초밥을 얹혀서 돌리는 것입니다. 그럼 요리사는 초밥을 만들어 올려 놓기만 하면 된다는 생각을 하게 된 것입니다. 인건비를 줄일 아이디어를 얻은 것이지요.

 그는 곧장 아사히 맥주의 컨베이어 시스템 기술자를 찾아가 컨베이어 벨트 제작을 부탁했지만 컨베이어 벨트 기술자는 거절했습니다. 기본적으로 조은 식당안에 작은 컨베이어 설치는 불가능하다고 생각한 것입니다. 그러나 시라이시는 포기하지 않고 연구를 하게되고 그 결과 가장 이상적인 컨베이어의 크기, 속도와 방향을 연구해냅니다.

 그리고 대박을 치게 되지요. 이 회전초밥집을 발명한지 몇년만에 전국에 백여개가 넘는 지점을 세웠다고 합니다.

2.회전스시의 숨겨진 비밀

 우선 원가절감면에서 보겠습니다. 원래 스시는 주문형 방식으로 인해 단가가 많이 비쌌습니다. 그 말은 즉, 최대한 많은 종류의 생선을 구비해놓고 손님이 오면 그 생선을 손질해 스시를 내 놓았지요. 이는 재료의 구비와 재고의 부패로 인한 손실. 즉, 많은 생선을 준비해놓고 팔지 못하면 버리는 것으로 인해 이 손실은 메꾸기 위해 최대한 파는 스시에서 많이 건져내야 했습니다. 그래서 스시의 가격이 비쌌지요. 그러나 시라이시의 생각은 달랐습니다. 컨베이어 벨트 위. 눈앞에서 돌고있는 스시를 누군가는 집어 먹을것이라 생각하고 여러가짓수의 초밥을 만들어 벨트위에 올렸고 시라이시의 생각은 맞아 떨어졌습니다. 또한 서빙의 인원이 줄어들어 인건비가 줄어들었습니다.

 그리고 컨베이어 속도와 방향입니다. 컨베이어의 속도는 초속 8cm. 이는 시라이시의 말에 의하면 회전초밥이 돌아가는 이상적인 속도라고 합니다. 생선의 부패 등 신선함에 관여하는 속도와 손님이 집기 가장 알맞는 속도라고 합니다. 또한, 방향은 시계방향으로 돌아가는데 이는 젓가락을 잡은 손이 보통 오른손이니 왼손으로 접시를 잡기 때문이라고 합니다. 

3. 회전스시 계산방식

 원래 시라이시가 처음 회전초밥을 적용시킨 '겐로쿠스시'에는 접시당 130엔이라는 계산방식을 적용했습니다. 그러나 언제부턴가 다른 회전초밥집에선 접시당이 아닌, 접시의 색깔로 가격을 매겨지게 됩니다. 이는 종류에 의한 것 때문으로 생각됩니다. 메뉴도 늘어가고 초밥 종류도 시간이 갈수록 생선에 한해지는 것이 아닌 계란초밥이나 소고기 초밥등이 생겨났기 때문으로 여겨지네요. 요즘은 디저트도 접시에 담아 회전벨트에 돌아다니더군요. 허허

4. 회전스시 발명가의 식당

 오사카에 가면 '겐로쿠스시'라고 있다고 합니다. 관광지로도 이미 유명하다고 하네요. 이곳이 시라이시가 제일 먼저 회전스시. 즉 컨베이어 벨트 방식을 처음 작용한 곳입니다. 가면 한국어로 된 메뉴판도 있다고 합니다. 평균적은 블로그 평은... 회전초밥 집 특성상 높은 질은 기대 안하시는게 좋다고들 하더군요. 관광삼아 가시는게 좋다고 합니다.

 오늘도 재밌는 정보가 되셨나요? 다음에도 더 재밌는 정보로 찾아뵙겠습니다. (사진은 추 후 추가해놓겠습니다. 허허..) 오류지적 환영입니다. 오늘도 즐거운 하루 되세요~

-본 포스팅은 나무백과와 지식백과, 지식in을 참고하여 작성하였습니다.

-본 포스팅에 틀린점이 있을 수 있음을 명시하며 인한 불이익은 책임지지 않습니다

메인 참고 :https://namu.wiki/w/%ED%9A%8C%EC%A0%84%EC%B4%88%EB%B0%A5